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2019.03.10

自然発酵パン!

ネットで小麦粉と塩と水だけで、焼き上げるパンの作り方があったんで実際に挑戦してみた。

醗酵させるのに外部から全く酵母菌などのふくらし粉を一切使用していないのは、なんか疑わしいがページでは写真付きでアップされてるんで取り敢えずやってみる。

まず、元種作りから

醗酵にはヨーグルティアを使うんで、使用できるガラス製の容器をチョイス。

■元種作り
熱湯消毒した容器に (※俺は、軽くチン! 電子レンジはこのためだけに買ってある)
小麦粉40g
水40cc
塩1.6gを入れてよく混ぜ平らにならします。次に空気が多少流通する用に軽く蓋をして発酵器の中で 温度26℃で24時間発酵させます。発酵すると一面に気泡が出来てきます。

とあるんで実行!
自然発酵パン種
24時間後、気泡らしきもんが全面に出ていないんでさらに24時間やってみる。

24時間後も大差ないんで、次の段階に進みます。

■パン種作り
発酵した元種に小麦粉80gと水80ccと塩0.8gを入れてよく混ぜ平らにならします。
空気が多少流通する用に軽く蓋をして発酵器の中で温度 26℃で 6~8時間発酵させる。

とあるんで実行!
だが、私の場合仕事の都合で12時間以上醗酵させることになります。仕方ない! (T_T)

自然発酵パン種
見た感じは、いい感じです。
過発酵で無いことを祈るばかりです。

次、いよいよパン生地を作ります。

■パン生地作り
発酵したパン種に、小麦240gと水80ccと塩4.8gを加え捏ねてパン生地にします。
捏ね上がったパン生地は発酵器の中で温度26℃で4~5時間発酵 させれば焼くことが出来ます。。

この生地を、250度に余熱したオーブンで、25~30分焼けば完成!

とあるんで実行!
パン生地

パン生地

手で捏ね上げました。
なんか、水分が少ないような気がしたけどレシピ通りにやってみる。
これは、ヨーグルティアに入らないんでボールをかぶせて30度くらいの保温庫へいれた。

4時間後、あまり醗酵してなかったけど焼いてみた。(焼く前の写真なし)
自然発酵パン

めっちゃ固いパンが焼き上がりました。
クープを入れ忘れてました。
やっぱ明らかに水分が足りなかったと思います。

参考にした、ページでは
ボワラーヌ式を改良した自然発酵パンの作り方
という方法では、よくみると水は“125cc”となっています。

しかし、
ル・パスポート式を改良した自然発酵パンの作り方
では、水は80ccとなってます。

あの方はちゃんと焼けたんだろうか?
ページの写真をよく見ると、発酵後の膨らみ具合がぜんぜん違うのがわかります。

焼けた写真がアップされてないんで、どうしようもないですが、次回水分量を増やして再チャレンジしたいと思います。

なぜ再チャレンジするのか!というと、
食べてみて、美味かったからです。

使っているのが、小麦粉と塩と水だけですからね。
ちなみに、小麦粉はオーガニックのスペルト小麦粉を使用してます。

食べてみると、ちょっと塩気が多いですがスペルト小麦粉特有の風味がいいですねェ〜

他に混ざりが無いのが、いわせんわ!

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