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2018.01.15

さばの味噌煮

前々から一度作ってみたかった“さばの味噌煮”を作ってみた。

IMG_2091.jpg

メチャウマでした。

レシピは以下の通り
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さばの味噌煮
さば 1尾分 2尾分
しょうが 1/2片(3~4cm) 1片(5~6cm)
■煮込み用の調味料
水 200cc 300cc
酒 100cc 150cc
みりん 大さじ2 大さじ3
砂糖 大さじ2 大さじ3
みそ 大さじ1 大さじ1.5
■仕上げ用の調味料
みそ 小さじ2 大さじ1
しょうゆ 小さじ1 小さじ1.5
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◾ さばは食べやすい大きさに切ります。
◾ 1尾そのままなら、筒状に切ります1尾そのままなら、頭と尻尾を切り落とし、内臓を取り除き、筒状に6~7等分に切ります。
◾ 皮に切れ目を入れます皮に十文字に切れ目を入れます。
◾ ボウルにさばを入れますボウルかバットに、さばをなるべく重ならないように入れます。
◾ さばの臭み取り用のお湯を用意します。
鍋にお湯を沸騰させ、水を少しだけ足して、90~95℃くらいのお湯を用意します。
100℃の沸騰したお湯ではなく90℃程度のお湯を使用するのは、よく沸騰したお湯を魚にかけると、さばの皮が破れてしまうことがあること、さばの臭みの元を固めて洗い流すには、90℃程度のお湯で充分なためです。
◾ さばがかぶるくらいにお湯を注ぎ、菜箸などで全体をやさしくかきまぜて、さば全体が霜降りの状態になるようにします。このようにすることで、さば表面の汚れやぬめりを固めて洗い流します。
そっとお湯から引き上げたら、臭みの元となる血合いの部分は、取り除いておきましょう。
◾ 煮汁の用意をします。 しょうがは薄切りにします。
◾ 煮込み用の調味料を火にかけて溶かします。
◾ 調味料が溶けたら、さばを皮を上にして並べます調味料が溶けて、全体がきれいに混ぜ合わさる程度に軽く煮立ったら、さばの皮を上にして並べます。筒状のものを使う場合は、皮ではなく身の部分が上下になるように並べます。
◾ 圧力鍋を高圧にセットし、ふたをして加熱します。
◾ 最初の5分は、中火でおもりが揺れるくらいの火加減圧力がかかったら、20~25分間、加圧します。
みそや砂糖が入っており、焦げやすいですので、最初の5分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、
◾ 残りの15~20分は、弱火で煮込みます5分経ったら弱火にします。そのまま加圧を続け、15~20分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。
◾ 仕上げの調味料を加え、ひと煮立ちさせます煮汁をお玉1杯すくい、仕上げの調味料をよく溶かしてから加え、ひと煮立ちさせてとろみがついたら、火を止めて1時間以上冷まし、しっかりと味を含ませて完成です。
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次回は、時間を掛けてじっくりと煮て骨もホロホロなるまで煮込みたいと思います。

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